Coincido con Marcelo, la red vMotion pasaría al vSwitch del Management Network.
Para el iSCSI storage (SAN), pondría dos nic en teaming con dos VMKernel, cada VMkernel con las dos nic pero una en activo y la otra en unused y así viceversa con el otro VMKernel para hacer Port Binding y segmentar así mejor la red.
Un saludo.